长情如文火 遂昌行游记（番外）

醉扶归
　　有人说，遂昌菜自成江湖，自带气场。
　　寻常农家捧出来的待客菜、街头小店的旺火大锅，和大酒店里的创意菜式其实并没太多区别。气息浓烈、滋味张扬，率性而出。它带着来自民间的山野大气，给人口舌的刺激，直接、猛烈、彻底。锅仔是最常见的菜式，伴着腾腾热气，鲜辣而下饭，再配一壶红曲酒，后劲十足，昏昏然微醺之间，伴一曲《牡丹亭》传达喜讯：
　　“喜的一宵恩爱，被功名二字惊开。好开怀这御酒三杯，放着四婵娟人月在。立朝马五更门外，听六街里喧传人气概。七步才，蹬上了寒宫八宝台。沈醉了九重春色，便看花十里归来。”
　　真正是人生最快意的境界。

土·一种味道

冬笋

　　因为一部《舌尖上的中国》，遂昌冬笋出了名，在第一部第一集《自然的馈赠》中，大家就认识了遂昌人老包。他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。镜头中，老包在用冬笋制作一道家常笋汤，腌笃鲜的主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。
　　这样轻描淡写的句子，又朴实，又傲娇，已经勾引出了全国人民的馋虫。
　　笋是遂昌人靠山吃山的最佳选择，它材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味，吃法也多，炒、炖、烧、煨，剁碎了做馅，总之弄熟了就行。素炒时，搭配雪菜，搭配青菜，或者蘑菇，清香得吃得出甜味，而如果吃荤的，如《舌尖》中所说，用口感脆脆的冬笋搭配肥厚的动物脂肪，更是天作之合。
　　遂昌人更简洁的方式，烧起一只锅仔，只开水就行，冬笋切薄片扔下去，再加咸的或鲜的土猪肉下去，最多一撮盐，其它什么都不必了，尝一筷子就鲜掉了眉毛。

黄米粿

　　初见黄米粿，以为是年糕。年关时分随便走进一个村子，几乎家家户户的晚饭桌上，有一味便是黄米粿炒青菜，看起来也像年糕的吃法，样子黄里透绿，色泽晶莹，但一口咬下去，清香而又有韧劲，又因为炒得焦黄，格外香。再过一会儿，上来一只锅仔，其中的主料又是黄米粿，一起煮汤的是冬笋香菇，在汤中，它变得又软又滑，但完全不会烂不会糊，爽口极了。
　　村里人说，它的传统制作方法非常独特，取山中一种独特灌木烧成灰，沥其汁，以该汁浸泡优质粳米至米色橙黄，浸泡后的粳米装入饭甑蒸熟，然后倒入石臼中，用杵槌用力杵打，杵槌要用光滑的木杵，粳米饭粒便粘不住木杵，直到饭粒全部融合，像棉团状，趁热将其揉压成圆条状，然后分切小块，做成后可存放好几个月。

土猪

　　遂昌土猪名气不小，早些年，就在黄浦江边的某家高星级酒店餐厅里吃过，洋气得很呢，价格自然也不菲。到了遂昌，你就更不能不吃，因为好山好水好环境，又有漫长的生长周期，这高山土猪自然肉味浓郁。
　　土猪肉最精彩的部分，窃以为是五花肉，一层瘦肉一层肥肉间隔着，肥肉遇热出油，瘦肉久煮不柴，做红烧肉或炒肉都最佳。传说中的极品五花肉是10层，其实真到肉端上来，那香气扑鼻的，筷子夹起一片就赶紧放嘴里了，哪里来得及数。
　　遂昌大小馆子都有的梅干菜炒肉，和江南一般吃的梅干菜不太一样，这里的梅干菜更黝黑，和比较肥的土猪肉片一起炒，卖相干干的，黑乎乎的，样子一般，而肥肉的油都已被逼入了梅干菜中，吃口又咸又香，和白饭是绝搭。
　　而土猪肉要吃到高潮，必是过年时杀猪宴，吃得到最新鲜的猪肝、猪血、猪肠，各种猪肉，热腾腾的肉香，配上自酿的红曲酒，对肉食动物来说，那真是到了天堂。
　　没赶上过杀猪宴，倒是吃过很得杀猪宴精髓的“三层楼”，这是遂昌人的叫法，端上来也是热气腾腾一只锅仔，最下面一层是白萝卜，中间是大块猪血和两面煎黄的老豆腐，最上面是炒过的带皮五花肉，肉香扑鼻且越炖越香，下饭极了。不爱吃肥肉的人都该来尝尝，一定会改观。

土鸡

　　土鸡为什么珍贵？因为难得，不是超市里挂着土鸡牌子的就是土鸡了。即使走入乡村，鸡犬相闻的景象也不多见，自家放养，又麻烦又费时，真正的土鸡越来越少了。
　　遂昌最出名的是湖山乡黄泥岭土鸡，早些年就打响了招牌，走到了杭州和上海高级餐厅里，越土越精贵。而在遂昌，坚持“原生态养殖法”的养殖户可不少，就是采用传统的“母鸡孵小鸡”方式，在养殖过程中既不使用孵化箱，也不喂食人工饲料，而是以原始的放养为主，将稻谷、玉米、小虫作为鸡的主食，使鸡肉品质达到最优水平。
　　鸡好自然怎么吃都好，遂昌人则还是拿来炖个锅仔，几乎不用加任何配料，就是鸡剁成小块，加调料炒过之后入锅仔炖，汤汁浓稠，黄澄澄的一锅咕嘟咕嘟冒着泡泡，真是神仙闻香也下马了。

有机鱼

　　遂昌有山也有水，“靠啥吃啥”的美食之地不是浪得虚名。
　　这“水”货，最不能错过的自然是乌溪江水库的有机鱼。水库水质优良无污染，水深也适中，这里“人放天养”的鲢鳙鱼，头大而肥壮，肉雪白，细嫩，拿来炖汤最合适。做法和焦滩鱼头相似，但在遂昌吃鱼吃得最幸福的一席，是在红星坪温泉度假村的餐厅，十多人用餐的一大桌，扎扎实实十多个菜，一半都跟鱼有关，全是出自湖山水库的各种鱼，清蒸鲈鱼、红烧小溪鱼，桂鱼则炸透浇了酸甜汁，完全不重样。鲈鱼清鲜少刺，第一个上来，开胃养眼，清淡之味也适合用来开场；接着就是红烧小溪鱼，鱼煎透，再入锅红烧，细腻入味，最适合小口嘬酒，慢慢吃鱼；酸甜口的桂鱼，取了松鼠桂鱼的做法，外脆里嫩，这道菜最受小孩子欢迎；当然，最后压阵出场的，还是那只鱼头锅，吃肉喝汤，吃到整只锅底朝天，完全停不下来。

竹炭宴

　　遂昌是产竹之地，才有了冬笋的出名，而和竹子有关的另一件美食，在前面的文字里我们提过，因为它的特别，值得单独列个小传。用“黑乎乎”的竹炭做菜，卖相也许不那么吸引人，不过味道倒挺有特色。在竹炭博物馆，竹炭相关的美味可以成席。别以为竹炭能做的菜不多，虽然它本身无味，但可塑性很高，因竹炭磨粉后可融入各种食物之中，制成不同的食材。竹炭面是取五年以上的高山老竹烧制成炭，制成竹炭粉，加入小麦粉后制成竹炭面。简单地和蔬菜、鸡蛋同烧，底料加入高汤，外观乌黑，食之却是筋道十足。
　　另一道好菜是炭豆腐，将农家盐卤豆腐加入竹炭粉，裹上一层薄薄的面粉，在油锅里炸至七成熟，再用七味汁收汁。加在豆腐里的炭粉，是竹炭经过研磨加工后的粉末。可以肯定的是，经过加工烘焙融入糕点后的炭，不会像打印机中的炭粉那样令你齿颊留“黑”，炭粉本身是一种极其细腻、无味、无颗粒感的神奇物质，绝对不用担心硌到牙。

焦滩鱼头

　　遂昌有个焦滩乡，焦滩乡有个焦石娄村，是乌溪江水库的东部源头。蜿蜒的乌溪江如一条碧带绕山而过，焦滩就在乌溪江边。这里是河流上游，水质清爽甘洌，生长了很多种鱼类。焦滩有鱼头一条街，14家鱼头店依次面向乌溪江排列，门面看起来很像，招牌一律叫“某某鱼头馆”。懂门道的食客传授经验：最好吃的一家在一棵百年大树下。
　　没有门牌号，也没有地址，远远地果然看见一棵大树，树下有一家店，就叫大树下鱼头馆。
　　鱼头是黑鲢鱼头，就是平常见的胖头鱼，小的两三斤重，大的五六斤。用农家菜籽油把鱼头煎到外焦里嫩，色泽金黄，然后放入自制的豆腐和刚从田里摘下来的黄瓜，煮一会，汤汁收拢，放在炭火炉上，热滚滚地端出来。
　　只是这般做法，和普通鱼头也没有大区别，个中奥妙在一味调料，藿香。这个藿香，就是常备用药藿香正气水的原料之一，中医认为，藿香味辛、性温，有芳香化湿、解暑发表、和中止呕之功。很多人不知道的是，它还可以用来做菜，是一味很奇特的香料。
　　鱼头火锅做成后，盖上藿香叶，顿时有了一种别样的香味。之前曾有说法，焦滩鱼头用的是薄荷叶，实为藿香叶。如此做成的一锅汤汁又浓又辣，很是下饭。